Nuestra tierra tiene sabor: ¿a qué sabe el café en Colombia?

Foto: María Fernanda Rodríguez – Canal Trece

Mi mamá fue siempre una amante del café. Años atrás se lo tomaba acompañado de un cigarrillo. Parecía el rito más íntimo que tenía ella con el café y el amanecer; a veces allí se colaba el atardecer, dependía del frío que hiciera en la ciudad. Como el café y yo hemos sido amigos que se han ido encontrando en la vida, es necesario para mí contarte cuál es esa historia, porque estoy segura de que habrá puntos en donde nos encontremos y entonces, el café habrá hecho lo que siempre sabe hacer: unir historias.

Tabaco, tierra y cítricos, son los olores que han marcado mi conciencia con esta bebida tan nuestra. Siempre me pareció que era algo que tomaban los adultos, o quienes tenían una conversación intelectual importante y yo no cabía allí porque, en ese entonces, era una niña. Pruébelo, si quiere póngale azúcar, me decían mis tías y yo hacía mala cara. Una mueca bien fea como si de verdad supiera a qué sabía el café sin siquiera haberlo probado. 

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Llegaron los años y con ellos la adultez. Me enamoré profundamente del café, o más bien de lo que se llegó a convertir beberlo a ciertas horas del día, pues cada una de ellas significaba algo distinto: o la experiencia de lectura universitaria, o la cita mal programada y fallida, o incluso esas que salían perfectamente. Pero eso era el café para mí: un tema de experiencia y de descubrirme en ella. Eso sí, la regla perpetua: ni una gota de azúcar. ¡Qué gran pecado!

Esta bebida se convirtió en mi mejor aliado para representar la violencia en Colombia y a un pueblo que llevo conmigo en el corazón: San Carlos, Antioquia, y tal vez por eso mismo es de la que más puedo hablar desde mis memorias: allá el café es una experiencia de conversación, una charla que se comparte alrededor de temas como la política, el perdón, la reconciliación y el futuro. Es como el grano de café, vive un proceso tan íntimo con el contacto humano que la forma de vivir el café se termina resumiendo en una palabra, aroma, sabor y degustación. Además, un sorbo significa silencio y escucha, un momento para ser parte de esa experiencia que vive el otro.

Foto: María Fernanda Rodríguez – Canal Trece

Llegué al café esperando encontrarme con otra manera de vivirlo, y me encontré con la variedad cultural que deseaba. Aprendí la importancia de tostarlo y encontrar la diferencia entre el aroma y la fragancia para disfrutar al cien por ciento de la bebida que mejor habla de nuestra tierra. La taquicardia y el exceso de cafeína convirtió mi experiencia en otra forma de sentir y vivir el sabor del café.

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1. Café de Nariño

El primer sorbo fue fuerte. No había consumido un café tan ácido. Lo sentía al mismo tiempo dulce, tenía esos matices. Y a pesar de que había sido un sorbo fuerte, no significó que no pudiese disfrutarlo; por el contrario, podía sentir una suavidad en mi boca que no tenía como describir. ¿Has probado un postre de tres leches y has quedado con el sabor de la crema en la entrada de la garganta? Es por ese estilo. Ese café era como beber una taza de algo dulce que no llega jamás a empalagar.

2. Café de Risaralda

Me maravilló sentir que el sabor de este café me recordaba a los olores que disfruto en mi vida cotidiana: un perfume, por ejemplo. Adoro que los olores que me acompañan sean cítricos, frescos, que generen ganas de irse al mar y sentir que todo alrededor es eso: infinito. Este café es frutal y la acidez está en esos rasgos cítricos, como si tuvieses una rayadura de naranja en tus manos y la olieses. El sabor se concentra en esa unión que existe entre la nariz y la garganta, van juntos como una buena relación. 

3.  Café del caribe

Este café me envolvió. Me agarró del cuello y me llevó a la Sierra Nevada de Santa Marta. No tengo una mejor descripción. A diferencia del de Risaralda que busca llevarme al mar, este café me llevó a la experiencia del lugar, a ese sentimiento de ternura y dulzura que encuentras cuando estás en el que lugar correcto. La acidez no era alta, por el contrario, sobresalían las notas dulces con toques de chocolate. Era como tomarse un postre que olía a cultivo, a tierra pero de esa que, inexplicablemente, no querías dejar de comer.

Foto: María Fernanda Rodríguez – Canal Trece

4. San Bona, Cundinamarca

Aquí probé dos cafés distintos: Paime y Cayetano. El primero era cítrico y dulce, pero generaba una sensación en la lengua que se parece a cuando se te duerme una parte del cuerpo y está “despertando”. Estaban en un solo lugar todos los sabores, era como si el café empezara a invadir la punta de la lengua y terminara en la tráquea. Además, le gustaba quedarse ahí haciendo nido. Era una experiencia completamente diferente a las anteriores. Pensar en tomar un segundo sorbo me tomaba tiempo porque no dejaba de descubrir una experiencia en la boca con el primero. Es como cuando das un buen beso y no quieres parar y probar el segundo, sino quedarte allí saboreando a ese otro que deseas.

El de Paime, por el contrario, fue un café que me llevó a un jardín, a un lugar tranquilo, un lugar donde podría descansar sin tenerle miedo a las pausas largas. Su sabor es floral, lo que permitía que hubiese cierta frescura y al mismo tiempo calidez. Es un café suave, entra de esa forma a la boca y pasa por la garganta como un buen té clarito. Permanece en ella poco tiempo y permite que el siguiente sorbo intensifique el siguiente. Aquí es el beso que necesita pausa, pero que al reencontrar las bocas se vuelve más intenso.

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5. Café del Huila

Este café fue el que me permitió sentir un dulzor completamente diferente al del Caribe. Tenía unos tonos a caramelo que me costaba definir. Supongo que tenía que ver con un exceso de café que ya llevaba encima. Pero apenas el primer sorbo entró a mi boca, supe que la sensación que tenía era de una acidez media, una completamente distinta a las anteriores. Era un café duro. Sí, de esos que entra con toda su fuerza a la boca y no teme dejar rastro en la punta de la lengua hasta la boca del estómago. Era un sabor que perduraba más y que daba la impresión de tener un recorrido largo. Como cuando se toma uno la primera copa de trago fuerte y siente el quemón: ese que es satisfactorio, el que uno buscaba porque activaba el sistema nervioso. Eso era tomarse un café del Huila.

Foto: María Fernanda Rodríguez – Canal Trece

Tal vez la experiencia de tomar café sea prematura, pero algún día, con una mochila enorme, viajaré en carretera por el país y me daré la oportunidad de conocer, saborear, cultivar y tostar el café mientras me siento a escuchar las historias que mi tierra tiene por contarme.

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