La primera vez que sentí el picante, picante de verdad, fue comiendo tacos de camarón en una taquería en Bogotá. Al considerarme una persona resistente a los picantes colombianos (que no son muy fuertes) decidí pedir unos tacos que tenían tres llamitas de picante. “Muy picantes”, decían. Los tacos, adornados con perejil y una salsa roja que de vista incluso se veía peligrosa, fueron advertencia del mesero cuando me dijo a mí y a mis acompañantes que eran de camarones “endiablados” y que solo los verdaderos amantes del picante podían soportar.
Primer mordisco.
Empecé a sentir ardor en mi lengua, adormecimiento de mi boca y curiosamente de la parte de atrás de mis orejas, lugar que no había sentido nunca en mi vida. Entre risa y llanto, vi también cómo poco a poco mi nariz y mi ojos empezaron a botar agua sin parar, hasta que pedí un pan, leche o algo que neutralizara ese sufrimiento.
Lo siguiente que hice fue morder de nuevo.
En la boca, al morder cualquier tipo de picante, ají chile o guindilla, como le dicen en España, en nuestra lengua suceden diferentes procesos. Lo primero que sucede es que el compuesto representativo del picante, llamado la capsaicina, activa los receptores del dolor que tenemos en la lengua, los mismos que notan cuando bebemos algo muy caliente, lo que hace que el picante se sienta como si quemara.
Este compuesto es de moléculas grandes, a diferencia de los compuestos naturales llamados isotiocianatos presentes en la mostaza o el wasabi que tienen moléculas más pequeñas y efímeras, lo que hace que la capsaicina sea más una sensación que un sabor y, por lo tanto, que permanezca un buen rato en la lengua y prolongue ese micro estado de sufrimiento.
Fotografía por: Álvaro Campo.
Para Álvaro Campo, líder digital de Canal Trece y conocido también por ser adicto al picante, la puerta de entrada al consumo de ají fue dolorosa e inolvidable. “El frasco era de vidrio, la tapa amarilla y el polvo en su interior de un café obscuro bastante amenazador. Venía de algún pueblo indígena y aún conservo su sabor en esa memoria gustativa que reposa en alguna parte de nuestras cabezas. Como un juego de niños, mi hermana decidió convencerme de que se trataba de un tipo de azúcar extraño y que tenía que probarlo. Y claro que la probé, tenía 4 o 5 años. Menos mal la broma de mi hermana no llegó a más de una cucharadita pequeña de café porque el polvo marrón picaba y picaba durísimo. Hoy en día polvos muy similares acompañan mis desayunos, pero en ese entonces el ají era para los grandes y nunca lo había probado”.
Según Daniel Peñaranda, residente de Otorrinolaringología y magister en Inmunología, el picante viene de la capsaicina, que es una sustancia que ocurre naturalmente presente en los frutos o bayas de las plantas de genus Capsicum. Cuando se consume esta sustancia, se prenden las señalizaciones neuronales a nivel de un receptor llamado TRPV1, que mide el dolor a nivel neuronal. “Por eso asociamos el picante con el dolor”, afirma Daniel.
"Por ejemplo, en lugar de brindar beneficios directos nutricionales, las especias picantes pueden actuar como agentes antimicrobianos lo que reduce el riesgo de diferentes enfermedades"
Pero para él lo que es más curioso de esta sustancia que nos gusta comer, es que este consumo está estudiado también dentro del concepto de la gastronomía darwiniana, que implica ese beneficio adaptativo a las preferencias culinarias culturalmente heredadas. “Por ejemplo, en lugar de brindar beneficios directos nutricionales, las especias picantes pueden actuar como agentes antimicrobianos lo que reduce el riesgo de diferentes enfermedades. Y esto se podría heredar de ese rasgo de manera evolutiva”.
Incluso, existen comunidades en la amazonía colombiana que consideran comer ají como una costumbre ancestral. “Lo usan como gotas cuando tienen problemas en los ojos, para la gripa o para curar pesadillas. Su cultivo está asociado a un conocimiento sobre su territorio, el clima, las constelaciones, los ciclos y la ritualidad”, según un artículo publicado en Cerosetenta sobre el ají Wai Ya, del departamento del Vaupés.
“El gusto por el picor en la comida no es natural, sino que es adquirido, como también demuestra que haya tanta diferencia entre culturas (y entre personas) a la hora de disfrutar de este tipo de alimentos”
Esto también sustenta un estudio realizado por el psicólogo Paul Rozin, de la Universidad de Pensilvania, en donde se evidencia que los animales muestran siempre aversión a la comida picante. Solo los que tienen la habilidad para sentir la capsaicina son los que se interesaban por esta comida. El estudio concluye que “el gusto por el picor en la comida no es natural, sino que es adquirido, como también demuestra que haya tanta diferencia entre culturas (y entre personas) a la hora de disfrutar de este tipo de alimentos”.
Lo disfrutamos, es un hecho, y esta es probablemente la característica más interesante del picante. Además de ser una actividad que hemos heredado, el picante sigue siendo algo que nos produce un deseo de no querer parar, de retar cada vez más a nuestra lengua a sufrir con cada mordisco, como me pasó a mí.
Para Daniel cuando se activa el receptor de capsaicina lo que se produce es una desfuncionalización de estas fibras nerviosas. ¿Qué significa eso? Que hay una pérdida de la función de las fibras y el dolor se convierte más bien en analgesia. “De pronto por eso tiende a consumir cada vez más picante”, afirma.
Según un artículo de 2014, del Wall Street Journal, llamado ¿Por qué nos encanta el dolor de la comida picante?, la sensación de placer y de dolor muy frecuentemente se confunden. “Ambas utilizan los nervios del tallo cerebral, activan el sistema de dopamina del cerebro y las mismas áreas del córtex que influyen en nuestra percepción y conciencia”, afirma el autor del artículo, John McQuaid.
Fotografía por: Álvaro Campo.
Entonces no solamente hablamos del picante como algo que hemos aprendido a tolerar generación tras generación, sino que también es un dolor que nos gusta. En cuanto a sus beneficios nutricionales, el doctor Peñaranda afirma: “Se ha visto que la capsaicina de los pimientos rojos tiene antioxidantes para mitigar el estrés oxidativo en varios órganos y tejidos humanos. También se ha visto que el consumo a corto plazo del pimiento rojo puede traer la potencia a asistir al manejo del peso, al interactuar con la parte de la saciedad y la llenura y a aumentar la producción de la termogénesis, es decir el calor, del cuerpo”.
Es decir que el picante aunque parece que solamente nos hace llorar, también puede ser considerado como un fruto que puede ayudar nuestro organismo de diferentes maneras e incluso puede crear una actividad antimicrobiana para proteger el estómago.
Por lo tanto, así sea una experiencia completamente retadora, comer ají, picante, o chiles de diferentes tamaños y colores, haciendo salir de lo más profundo de la garganta ese ardor intenso y lágrimas por nariz y boca, puede ser también una experiencia que trae diversos beneficios para la salud y que seguirá prevaleciendo con el tiempo.
Encuéntranos en redes sociales como @CanalTreceCo: Facebook, TikTok, Twitter e Instagram para conectarte con la música, las regiones y la cultura.