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Cultura

Tres mujeres cocineras que están montando la parada en la gastronomía colombiana

Así siempre existan brechas de género en las diferentes profesiones, la gastronomía es femenina. En el mes de la mujer, hablamos con tres cocineras que nos demuestran que no siempre es mejor enfocarnos en la desigualdad, sino más bien en los logros que cada una ha evidenciado con su experiencia.

Collage con fotos cortesía de las tres cocineras.
María Rivas Serrano
10 Mar 2022 10:41:41 AM

Cada vez que llega el 8 de marzo, las mujeres salimos a las calles a reivindicar nuestros derechos. Queremos hacernos escuchar y demostrar que la lucha sigue, que nos siguen matando, que nos siguen violando y que seguimos siendo abusadas. Cada año recibimos flores, aunque estas se marchitan porque aún la violencia contra la mujer y la desigualdad es tangente. 

Sin embargo, así sea necesario decir que en Colombia las mujeres reciben el 12,1% menos que los hombres en el trabajo, o que el 54% de las mujeres colombianas ha sido víctima de violencia física en el ámbito familiar, según un informe realizado por la Defensoría del Pueblo — y la lista es larga— estos son datos que desafortunadamente siguen mostrándonos los retos que hay por delante pero que también nos nublan la vista de proyectos o realidades que debemos reconocer hoy en día en la sociedad. 

En el caso particular de la gastronomía, tenemos esa dualidad de nuevo. Asociamos la gastronomía a las mujeres, porque pasa de generación en generación, porque va de abuela a nieta, de madre a hija. No obstante, siguen prevaleciendo esas contradicciones en las que ”aunque a las mujeres se les asignan roles estereotípicos de la cocina en el hogar, los puestos más prestigiosos en la industria de los restaurantes son en su mayoría ocupados por hombres”, según un informe de la ONU de 2020. O que en 2019, de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica solo 6 sean liderados por mujeres. 

Todo esto se da, en gran parte, porque las mujeres suelen tener que superar situaciones de discriminación activa y sortear una cultura que no sólo glorifica la masculinidad, sino que también aprueba tácitamente el acoso, según la ONU. 

Actualmente en Colombia, a pesar de tener presente esta realidad, la gastronomía es de cada vez más mujeres. De hecho, fue descrita como “bastión de resistencia femenina”, en una columna de Julián López, profesor de historia de la gastronomía de universidades como el Rosario y la Santo Tomás, donde afirma que “la revolución de la nueva cocina colombiana es también una revolución sexual, una celebración de la gran tradición de las cocineras colombianas de antaño, una revaloración del papel de la mujer en la sociedad, así como una reflexión acerca de la reapropiación dignificada de las actividades que tradicionalmente estaban reservadas a ellas por las diferencias entre sexos en sociedades patriarcales”. 

“La gastronomía colombiana es un bastión de resistencia femenina”

También, afirma, que “la nueva cocina colombiana coincide con el surgimiento de cocineras como Vicky Acosta, Leonor Espinosa, Antonuela Ariza, Luz Beatriz Vélez, Diana García, Marcela Arango, Jennifer Rodríguez y muchas otras, que perpetúan y enaltecen el poder femenino ahora dentro de las cocinas de vanguardia”.

Así pues, quisimos traer de nuevo a colación esta discusión que, desde las opiniones de las mismas cocineras que están liderando esta nueva generación gastronómica, debe empezar a tenerse desde otra perspectiva y con otros objetivos. Ya no se trata de compararse con los hombres (porque desafortunadamente vamos a seguir encontrando lo que falta). Pero sí se trata de encontrarnos como colegas en un mundo donde las mujeres están dando mucho de qué hablar, sobre todo en un país donde las cifras no se pueden obviar. 

Esto fue lo que nos dijeron:

Marcela Arango - El Pantera Taquería 

Marcela es cocinera, ex propietaria del restaurante El Ciervo y el Oso en Bogotá y actualmente, junto a su esposo Camilo Ramírez es co propietaria de El Pantera Taquería.

Imagen cortesía de Marcela Arango.

A veces el enfoque de comparar hombres y mujeres en la cocina o en cualquier ámbito, termina discriminando más. Yo por lo menos no tuve muchas experiencias fuertes alrededor de ser mujer. Creo que independientemente de si se es hombre o mujer, si uno tiene un buen equipo, muestra respeto y se gana ese respeto por ser un buen cocinero en muchos ámbitos, pues ahí se gana el respeto por igual.

Una vez cuando empecé sí me pusieron por ejemplo de jefa de algunos chicos, pero en un momento el conocimiento y el compartir empieza a traspasar esas barreras de sexo.

Creo también que en el momento en que se empiezan a mostrar más y a tener en cuenta las cocinas tradicionales, el papel de la mujer empieza a ser mucho más reconocido por lo menos en Colombia porque evidentemente acá las que mandan la parada en esas cocinas de diferentes culturas siempre han sido las mujeres. 

“Acá las que mandan la parada en esas cocinas siempre han sido las mujeres”

Esto siempre ha venido de una necesidad de mantener el hogar, de transmitir lo que enseñaron sus abuelas. Hay muchas más mujeres con este conocimiento que hombres, me parece a mí. Entonces ha sido lindo, esa última tendencia de regresar a las raíces y es que sí se le ha dado otra óptica al patrimonio que tiene la cultura de la mujer en la cocina. 

Creo que esto ha hecho que estas mujeres estén adelante y se les reconozca como más o menos guías espirituales y cocineras del oficio. En mi experiencia ha sido más lo que te digo: tratar de reconocer el conocimiento de cada persona que forma un equipo de cocina, reconocer los talentos también de cada colega de uno y lo que podemos aprender entre todos. Eso es lo vital. 

No he tenido experiencias muy fuertes de discriminación, sino que han sido más las positivas de aprender un montón de cosas, hacer amigas cocineras y tener un parche en el que podemos compartir el oficio.

En mi experiencia, ha sido más una cuestión de ser mamá, es más de prioridades. Yo decido quedarme más con mi hijo que tener un ‘hijo restaurante’ y tengo la oportunidad de hacerlo. Cuando mi hijo esté más grande ya veré la oportunidad de enfocar de nuevo mi carrera si lo que quiero es volver a una cocina de restaurante o no. Y eso creo que hace que a veces se divida al género, porque a veces la mamá si tiene hijos en una familia es la que tiende a decidir acompañar sus hijos. También es una decisión de pareja. Seguramente pasaría a la inversa. 

Pero a veces pasa mucho más que la mamá se queda como núcleo del hogar y se aleja de una profesión, sobre todo por eso. Y pasa en la cocina. Por eso también puede que se vean más hombres. Sin embargo, pasa con todo el equipo: en el servicio si una mesera está embarazada pues por obvias razones se va alejar un poco del trabajo y así igual pasa en todos los ámbitos y en todos las profesiones. 

Denise Monroy - Elektra, Punk & Food

Es cocinera autodidacta, fotógrafa y fundadora del restaurante de Streetfood vegano en Bogotá, Elektra, Punk & Food. 


Imagen cortesía de Denise Monroy.

Antiguamente eran las mujeres las que estaban a la cabeza de preparar, de cocinar, de crear platos. Ahora, sí es cierto que los hombres son más protagonistas. 

Respecto a lo que yo te puedo decir, para mí fue muy difícil empezar porque además, yo no estudié cocina. Obviamente tener ese tipo de mando y de dirección para mí era mucho más difícil. Yo debía tener el apoyo de mis colegas con los que estaba trabajando y obviamente me tocaba estar en lo que ellos me podían ayudar. Fue difícil porque al principio no generaba atención en ellos y no tenía mucho apoyo, primero porque era mujer, segundo porque no tenía una trayectoria importante para respaldarme y tercero, porque mi concepto de cocina (cocina vegetal) ha sido lo más difícil de todo. 

Entonces me tocó pasar de ser la blanda y buena onda a volverme un ogro para que todos entendieran que la que estaba al mando del proyecto soy yo. Yo no iba a obligar a nadie a creer en un proyecto porque para mí era desgastante y para el proyecto más. 

Con Elektra, me tocó hacer un concepto aislado de lo que soy yo para tener atención de los hombres, porque, de hecho, cuando tuve De raíz, otro restaurante vegano y vegetariano, el 90 por ciento de mi clientela eran mujeres. Se piensa mucho que la cocina vegetal o este tipo de gastronomía toca solamente a las mujeres que están a dieta o que se cuidan, pero nada que ver. La cocina vegetal va a llegar el punto en que va a ser posicionada como un ítem de la gastronomía, como lo hizo Eleven Madison Park, Nueva York, que dijo ‘ya no más carne, me voy vegetal’. Noma, en Dinamarca (el mejor restaurante del mundo según los premios World's 50 Best Restaurant Awards)  también hizo lo mismo después de la pandemia. Son restaurantes con tantos ojos encima que el hecho de que cambien su cocina y la vuelvan más vegetal, hace que indiscutiblemente eso llegue a Colombia en algún momento. 

Ese ha sido mi aprendizaje. Considero que mi concepto de cocina ha sido mucho más complicado que el hecho de ser mujer cocinera, porque no se trata de un concepto de capricho y de dietas vegetales, vegetarianas o veganas.

“Mi concepto de cocina ha sido mucho más complicado que el hecho de ser mujer cocinera”

Por eso pienso que esta pregunta, que ya me la han hecho varias veces, es algo que se debería replantear. En Bogotá y en Colombia hay muchas cocineras que están demostrando lo contrario. No se trata de enfocarnos en la dificultad sino más bien en los logros de cada una y así podamos transformar el discurso. 

Antonuela Ariza - Mini Mal

Antonuela es cocinera y co propietaria de Mini Mal restaurante. También es fundadora de Selva Nevada heladería.

Imagen cortesía de Antonuela Ariza.

Desde hace años – yo soy cocinera hace 25 -, nos hacen esta misma pregunta, la verdad es que creo que no solo yo, sino muchas otras colegas cocineras sentimos que el espacio que se le da a esta pregunta y narrativa desde la comparación con lo masculino y cómo nosotras nos sentimos respecto a lo que ha sucedido y sucede en el ámbito gastronómico en Colombia en ese aspecto en particular, podría más bien ser aprovechado para hablar de lo que hacemos en este momento las mujeres para fortalecer, promover, vincular y proteger toda la cadena de valor que existe detrás de un plato.

En Mini Mal —que cumplió 20 años en diciembre de 2021— cocinamos 6 mujeres y 3 hombres, la jefe de barra es mujer y hay dos meseras y dos meseros de planta. La verdad es que esta pregunta y enfoque ya me parecen anticuados y le restan espacio a compartir lo que hacemos las mujeres ahora en todo el país.

Creo que, en este momento, querer convertirse en cocinera es difícil como cualquier área que uno elija y fácil en la medida en que le guste dedicarle todo el tiempo posible. Cocinar necesita una dedicación especial porque involucra el aprender y el quehacer diario, así como la investigación y el compartir con otras y otros colegas para entender mejor ese aprendizaje.  

En este momento —gracias a las redes y comunicación inmediatas— podemos ver qué sucede en cualquier lugar y así elegir a qué queremos apuntarle y dedicarle nuestro tiempo, cada manera de cocinar tiene muchos lados, es decir, es distinto si tienes un restaurante a si tienes una pastelería, si haces comida para llevar a domicilio o tienes una heladería, si usas todo tipo de ingredientes o si eres vegetariana o vegana… Cada uno tiene sus exigencias y satisfacciones. 

Así mismo, las mujeres hemos aprendido a configurar nuestro día a día para poder dedicarle el tiempo a un trabajo tan exigente y a la vez, las que quieren ser mamás, o las que quieren hacer viajes, hacer periodismo gastronómico, etc. O todas las anteriores, al mismo tiempo.  Esa es una fortaleza que tenemos y creo que ha hecho que la gastronomía en Colombia crezca, sea variada en conceptos, que vaya desde lo más tradicional hasta lo más vanguardista y que en todos haya mujeres de todas las edades, trabajando para que, desde sus cocinas y platos, no se pierda esa diversidad, biodiversidad y tradición oral que es una de las maneras más preciosas de transmitir el conocimiento.

“Las mujeres estamos vinculadas a todas las cocinas y los hombres se han incluido en esos espacios”

Creo que en este momento ya no asociamos la alta cocina a los hombres. Las mujeres estamos vinculadas a todas las cocinas y por suerte, los hombres, colegas, esposos etc., se han incluido en estos espacios de la mejor manera. 

En nuestra sociedad hay machismo, sin duda, y a veces a algunos les cuesta un poco aprender a interlocutar cuando su jefe es mujer, pero creo que en las cocinas poco a poco esto sucede menos y es más sencillo hablarnos como colegas, amigos y entre pares.


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