Comer proteína animal es cada vez menos popular. De hecho, en el país se ha venido evidenciando una oferta creciente de restaurantes y negocios de comida vegana o vegetariana en la que la consciencia ambiental hace parte de una larga lista de razones por las cuales muchas personas han dejado de comer animales.
Ya no se trata únicamente de un discurso político, sino también de una búsqueda más profunda de sabores en la que se deja de lado la idea de que la comida vegetariana es aburrida o insípida para muchos carnívoros. Ahora, existen sustitutos de la carne en todas sus presentaciones: orellanas apanadas, portobellos como hamburguesas, coliflores que se asemejan a nuggets de pescado o pollo, carne de lentejas o de frijoles, que los vegetarianos han adoptado para su alimentación.
La colombiana Mariana Torres lleva seis años siendo vegana. Aunque hace 12 dejó de comer carne, todavía consumía huevos y lácteos, pero sus hábitos cambiaron por una cuestión de compasión y no violencia frente a todos los seres. Como Mariana hay muchas personas que han elegido cambiar sus hábitos alimenticios. Actualmente, en el mundo, según la Unión Internacional del vegetarianismo hay más de 600 millones de vegetarianos, número que cada vez es más alto implicando que la oferta de comida vegetariana y vegana deba estar cada vez más presente en los menús de los restaurantes.
Y eso significa que esta tendencia debe encontrar formas cada vez más novedosas para hacerle el peso necesario a los carnívoros. Ahora no solo basta con crear alternativas vegetales, sino también productos que a pesar de no tener un gramo de proteína animal, saben, huelen y se ven como la res, el cerdo, el pollo o el pescado.
"Dejar la carne en una sociedad que está tan acostumbrada a su consumo es complicado"
Según Carolina Quintero, nutricionista dietista de la Pontificia Universidad Javeriana de Bogotá, la tendencia a reducir o eliminar el consumo de carne se ha incrementado con el fin de mejorar la salud o contribuir con el cuidado del medio ambiente con movimientos como “Meatless Monday” o “The Reducetarian Foundation”, que consisten en dejar de comer estos alimentos por lo menos un día a la semana.
Sin embargo, para ella, dejar la carne en una sociedad que está tan acostumbrada a su consumo es complicado. De ahí la “necesidad en la industria de producir nuevos productos que se ajusten a estas nuevas preferencias y surjan las “carnes” a base de plantas, pero con sabor a carnes rojas”, afirma.
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Plantas que saben, huelen y se ven como carne animal
La tendencia de comida a base de plantas con sabor a proteína animal, para muchos países del mundo es un alternativa que ayuda a concientizar que el vegetarianismo o veganismo es posible sin alejarse del todo del sabor de las carnes animales.
Así, la comida rápida como la conocemos, de hamburguesas, alitas de pollo o perros calientes, se está encontrando con sustitutos como bien lo dice Quintero. La carne Beyond Meat, es un ejemplo de esto, y fue una de las marcas pioneras de hamburguesas similares a la carne animal, pero a base de soya. Esta se creó en 2009 en Estados Unidos y hasta ahora está cogiendo fuerza en Colombia.
¿Cómo se crean? En una entrevista de 2019 que le hicieron a Sebastián Cotes, socio de Sannus Food, la importadora que trae estas hamburguesas a Colombia, afirma que para crear este tipo de alimento “tomaron la arquitectura de la carne de res y la descompusieron, luego la armaron nuevamente pero con proteínas e insumos vegetales, porque lo que hace a una carne son los aminoácidos, los lípidos, los rastros minerales y el agua, y en el mundo vegetal hay muchas fuentes de estos minerales y moléculas que se necesitan para la producción”. Así se puede llegar a tener un sabor y una textura casi idéntica a la carne.
En el país, se pueden encontrar ya varias opciones de este tipo de “carne” con estas marcas que ya han adoptado diferentes cadenas de comida rápida en el país como Burger King, Home Burgers, Randy’s o Presto, además de marcas que tienen su línea de carne a base de vegetales como Pietrán, Maggi o Jappi.
¿Qué tan saludable puede ser comer estas “carnes”?
A pesar de tener tanta oferta nueva de sustitutos de la carne, tanto para Quintero como para Torres, esta solución puede no ser la mejor para la salud. Para que una “carne” a base de plantas, huela, sepa y sangre como carne de res se necesita de procesos biotecnológicos para lograr imitar un sabor tan característico como es este. Para Quintero, ese proceso del cual habla Cotes en la producción de esta carne, se lleva cabo con el fin de producir el hierro HEM. Este es, según ella, uno de los componentes responsables de ese sabor a sangre que encontramos en la carne, pues está presente en la sangre y se encuentra en todas carnes, especialmente en las carnes rojas.
Para Quintero, aún no existen evidencias para saber los efectos en la salud del consumo de alimentos genéticamente modificados o GMO, pero lo que sí es claro es que estos productos tienen una gran cantidad de ingredientes que no deberían tener los productos naturales. De hecho, si revisamos el etiquetado de estos productos, encontramos que tienen un sinfín de ingredientes, que incluyen aceites refinados, almidones modificados, colorantes, sabores artificiales o como también se encuentran “idéntico al natural” y extractos vegetales. Para ella, entre menos ingredientes se encuentren en un producto, será menos procesado y así, más saludable.
En cuanto a Mariana, estos productos no son muy apetitosos pues precisamente eso fue lo que decidió dejar cuando quiso volverse vegana. “Creo que las personas que son veganas o vegetarianas ya con el tiempo no extrañan esos sabores, yo definitivamente no los extraño, entonces no me interesa comprar lo que sabe a carne. Me da asco”, afirma. Sin embargo, asegura también que es una buena alternativa para que el consumo de carne se disminuya sobre todo para los carnívoros.
"Creo que las personas que son veganas o vegetarianas ya con el tiempo no extrañan esos sabores"
Lo que sí es claro para Quintero, es que consumir estos productos no es necesariamente más saludable que comer carne animal. Según ella, depende de qué carne a base de plantas es la que vamos a consumir, pues las que imitan hasta el sabor a sangre, son procesadas y modificadas, por lo que sería mucho más saludable comerse un buen corte de carne de res.
También depende del estilo de vida: “si el consumo es porque se es vegano pero se extraña el sabor de la carne de res, se podrían consumir estos productos industriales con sabor a carne muy esporádicamente", asegura. Para ella, es preferible comerlas en casa con un buen pan integral, poca salsa y papas hechas en freidora de aire a comerlas en un restaurante de cadena de comida rápida donde, además de la “carne” a base de plantas, habrá también salsas industrializadas, papas llenas de grasa y gaseosa llena de azúcar.
Así pues, a pesar de tener una alternativa frente al consumo de proteína animal tan elevado para las personas que quieren encontrar comida vegetariana que no se aleje mucho de lo que están acostumbrados a comer, todo en exceso y sobre todo en cuanto a comida procesada, puede presentar problemas a futuro en la salud de los comensales.
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