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De Pura Cepa: ¿a qué sabe una “compota” de papa?

Para conocer los orígenes, tradición y bondades de un plato con jute de papas, nos dejamos guiar por colombianos de pura cepa como Juan Riveros, habitante de la vereda de Aquitania en el municipio de Sogamoso.

Redacción Canal Trece
19 Mar 2018 10:00 AM

Imagen: ‘De Pura Cepa’.

"Buenos días sus mercedes tengan todos, yo soy Juan Riveros nacido en el departamento de Boyacá más exactamente en el municipio de Tota vecinos de Aquitania yo soy un campesino y cultivador de papa criolla, pastusa, la famosa R5, R4, R9 como también cebolla, de la junca, pastusa, monguana mejor dicho ustedes se toparon con quien era con un campesino de Pura Cepa"

Juan es dueño de un restaurante, herencia de sus abuelos, en su cocina calienta los secretos para preparar y servir la papa en todas las formas imaginadas y por descubrir. Él conoce la tradicional receta del jute de papa, el plato que nos trae por estos caminos del departamento de Boyacá.

Esta receta es poco conocida, tal vez huela mal, y le pueda voltear las tripas a más de uno, pero que para muchos colombianos es de las más ricas que existen en las mesas colombianas.

¿A qué sabe una “compota” de papa?Imagen: ‘De Pura Cepa’.

En este viaje Juan nos conecta con las mujeres expertas en la preparación de este tradicional plato a punto de desaparecer de nuestra gastronomía ancestral.

Estómago fuerte, un paladar y una mente abierta son las recomendaciones de doña Telma antes de que probemos esta particular “compota” de un aspecto no muy agradable, pero que siempre se brinda como platillo especial en las celebraciones de los campesinos del altiplano cundiboyacense como a eucaristía.

“No se aterren paisanitos que aquí la gente es de buen comer, muela es lo que nos sobra… y después de este suculento cocido iremos a donde doña Telma en la vereda las cintas en donde dejó enterrado los jutes haber que paso en estos tres meses con ellos”, nos cuenta Juan antes de presentarnos a Doña Telma.

¿Cómo se prepara el tradicional jute?

En el jute se eligen las mejores papas de la cosecha, que se guardan en un costal de fique llamado “chile”, para ser enterradas cerca de una corriente de agua (lago, laguna, o riachuelo) en un hueco revestido de juncos y hojas de bambú, mínimo durante dos meses.

“Vea el jute empezó a acabarse, primero porque los chinos, los jóvenes les daba asco, o no tanto asco, sino pena comerlo, decían que eso era una cosa como pa viejitos”, advierte Doña Telma.

Luego de este tiempo se desentierran, rogando que estén bien descompuestas y con muchos “jutes”, como se conoce al líquido producido por el almidón. Esta infusión, junto con las papas “podridas” se sofríe con mantequilla pura de vaca, se le adiciona sal, pimienta, ajo y rabos de cebolla fresca, mientras que la espesura se añade con trozos de queso.

Siéntate y disfruta de las historias poco conocidas de las tradiciones de nuestro país porque el jute es un plato de cara fea, pero de buen corazón, y es un plato como nosotros, boyacense de pura cepa.


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