La panadería es un arte y para cualquier panadero o panadera hacer pan es también crear vida. Este alimento, que nos ha acompañado por siglos, está compuesto por harina, agua, sal y levadura, que juntos empiezan un proceso de fermentación de una masa elástica y flexible. Luego de unas horas, esta masa dobla su tamaño y está lista para moldearse dependiendo de lo que su dueño quiera hacer con ella.
¿Cómo pasa esto? La levadura es un microorganismo unicelular vivo, y como tal, capaz de comer y reproducirse. Existen decenas de géneros, cientos de especies y miles de cepas. Con el pan, la fermentación para la masa se refiere al proceso en el que la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol en ausencia de oxígeno, lo que hace que la masa suba. Por eso, para los y las panaderxs este proceso tiene su magia y lleva sorprendiéndonos desde su descubrimiento.
Desde sus inicios, el pan se ha convertido en el acompañante de casi todas las comidas y ha prevalecido civilización tras civilización.
Según un libro de Maguelonne Toussaint-Samat publicado en 1987, llamado Historia Natural y Moral de los Alimentos, se dice que junto al vino y al aceite, el pan podría ser uno de los primeros alimentos que conoció el hombre y su historia remonta hasta el año 8000 a.c. en la época del Neolítico. Se dice que surgió al azar, cuando al dejar una papilla de semillas y cereales al sol, su autor encontró una masa plana, parecida a una torta.
Poco a poco, esta casualidad fue adueñándose de cada civilización, pasando por el antiguo Egipto donde se comían el pan sin fermentar; también por la antigua Grecia, época en la que le rendían culto a la diosa griega de la agricultura Deméter en Eleusis y donde lograron crear panes de diferentes formas y características; pasando también por el Imperio Romano donde se empezó a profesionalizar el oficio del panadero; y así hasta perfeccionar este arte y convertirlo hoy en día en un indicio de alimento en las diferentes sociedades del mundo.
Por eso, y para rendirle homenaje a los panaderos y panaderas en el día del pan este pasado 16 de octubre, quisimos hablar con tres panaderías en Bogotá que continúan este conocimiento que remonta mucho tiempo atrás y lo han adoptado a sus propias técnicas.
Híbrido
Esta panadería queda en el barrio Bosque Calderón, en Bogotá. Está ubicada en la localidad de Chapinero, en la Carrera 3d # 54a-22. Según Wilson Garzón, panadero y dueño de Híbrido, junto con Sandra Cardona, su socia, crearon esta panadería en 2020, en pandemia pues fue en esa época que empezó a hacer pruebas en su casa. “Trabajar con panes de masa madre es trabajar con algo que está vivo, que se debe cuidar, que requiere tiempo y paciencia. Es un trabajo formativo para la vida”.
Imagen cortesía de Híbrido.
Inicialmente, la idea era tener una tienda virtual pues las personas empezaron a comprar sus panes por Instagram, pero al quedarse sin empleo decidió encontrar un espacio para crear su panadería. En 2021 abrieron su local y desde entonces están experimentando con diferentes sabores, en su mayoría con ingredientes típicos colombianos, panes fuera de lo común.
“Trabajar con panes de masa madre es trabajar con algo que está vivo, que se debe cuidar, que requiere tiempo y paciencia. Es un trabajo formativo para la vida”.
Entre sus preparaciones se pueden encontrar un híbrido entre un pan brioche y una arepa de chocolo, sourdough (o pan de masa madre) de cacao y chocolate, sourdough de ceniza de berenjena y pan coco. Pero lo que más venden es el tradicional sourdough y sus famosas galletas de bocadillo. “Es una historia de cómo el sourdough pasó de ser el pan que menos vendíamos a poco a poco convertirse en el favorito de los vecinos, tal vez es el amor y la paciencia que pone (Daniel, el panadero) todos los días en lo que hace”, afirma Wilson.
Imagen cortesía de Híbrido.
Actualmente, Híbrido vende en promedio 60 panes de masa madre y 160 galletas de bocadillo, sus productos más vendidos. Y también se han dedicado a consolidarese como un restaurante que utiliza productos locales y sabores autóctonos para crear sus platos. También venden desayunos a cualquier hora y hacen eventos con cafés y restaurantes de la zona.
Bahji
Laura Suárez, de Colombia y Daniel Cerejo de Portugal, decidieron devolverse de viajar por el mundo para montar su panadería hace aproximadamente 10 años en Bogotá. Con su llegada al país después de viajar por más de 20 países, se dieron cuenta de que la oferta de panaderías artesanales, de procesos conscientes y lentos, no estaba tan presente en la ciudad. Con todo lo que vivieron por fuera y con un cambio a una dieta vegana, aprovecharon el acercamiento de Daniel a una cultura de pan diferente para montar una panadería que tuviera esas mismas características en la capital.
Imagen cortesía de Bahji.
"Hace 10 años la oferta de buen pan [en Bogotá] era practicamente nula. Portugal es un país con una oferta de pan impresionante pues siempre lo están comiendo. Entonces para Daniel era imprescindible tener un buen pan", afirma Laura. Para Daniel, ver que en Colombia hay una oferta de panes que para su cultura no podían caber en esa defición, fue curioso: "lo que llamamos acá el pan dulce, el que tiene leche, el pan rollito, todo eso, para ellos es más repostería", afirma Laura. Y Daniel contesta: "Los franceses por ejemplo denominan el "brioche" como un pancito con huevo más suave entonces por eso no es pan sino es "brioche". El pan es una cosa muy específica. En paises europeos se definen las cosas de manera más específica". Por eso decidieron empezar a retomar todo ese concocimiento a partir de estudios de este oficio para crear una panadería artesanal y saludable.
A pesar de no ser cocineros, crear pan es de alguna forma crear arte. Daniel es músico y Laura es bailarina y después de su viaje decidieron cortar de raíz, vender todo y volver a empezar en un país donde vieron una oportunidad de probar algo nuevo. "Inicialmente fue a partir de esa necesidad de comer, algo que era común para nosotros", comenta Daniel.
Bahji abrió en 2015 y desde entonces prevalecen estos métodos lentos y cuidadosos para tener el pan de mayor calidad. "Nuestra panadería se enfoca en hacer pan 100% de masa madre, es decir, no utilizamos levadura ni prefermentos. Nuestra masa madre lleva 8-9 años y ella sigue ahí, alimentada todos los días para las producciones. Son procesos lentos, procesos hechos con mucho cuidado. Son procesos muy delicados de masas que se crean para que la genta sienta los beneficios", afirma Daniel.
Dentro de sus panes más reconocidos está el pan campesino portugués que según cuentan Laura y Daniel al principio no lo compraban tanto, pero que con el tiempo su clientela se dio cuenta de que era el más versátil. También venden un pan multisemillas que es uno de los más venidos, junto con el brownie vegano que según Daniel más allá de ser vegano es para cualquier tipo de comensal que quiera conocer y compartir algo nuevo.
Imagen cortesía de Bahji.
Bahji es eso: la comida alrededor del pan es una excusa para compartir muchas cosas. Según cuenta Daniel, Bahji no es una palabra castellana, sino de fonética sanscrita donde "Ba" de Baba, que es sabio, la letra H siendo una letra gráficamente simétrica que representa el silencio en muchos idiomas y el ji, una forma de respeto como por ejemplo los japoneses tiene "san". Entonces Bahji es a la vez algo que no tiene necesariamente que ver con una panadería sino como un concepto universal, un poco representado históricamente como lo es el pan, pues el pan pertenece a todas las culturas en varias formas.
"La panadería incluye exactitud, disciplina, método, matemática, intuición, y por eso me apasiona tanto, porque tiene muchas similitudes con el arte y era un oficio de arte. No era masivo ni industrial sino algo de honor".
Laura y Daniel con su equipo de 10 colaboradores que la mayoría no son únicamente panaderos, consideran que hacer pan es algo que les hace descubrir cosas nuevas todos los días. "Yo me considero tanto panadero como músico. La panadería incluye exactitud, disciplina, método, matemática, intuición, y por eso me apasiona tanto, porque tiene muchas similitudes con el arte y era un oficio de arte. No era masivo ni industrial sino algo de honor. Yo creo que ser panadero de esa forma es descubrir diariamente algo que parece siempre igual y nunca lo es. Siempre hay algo por descubrir y mejorar" afirma.
Bahji vende semanalmente alrededor de 1300 panes, lo cual es fascinante para ellos pues su producción es 100% artesanal. Laura y Daniel tienen dos puntos de venta: en la Zona G en la Calle 69 # 4A-35 y en Santa Bárbara en la Avenida Carrera 19 # 122 – 53 LC73, hacen distribuciones en diferentes tiendas de la ciudad y toman pedidos a través de su página web.
Suculenta
Suculenta es una panadería que surgió en 2014 como una empresa de catering. Su creador, Nicolás Hoyos, incluía los panes en sus menús y poco a poco le fueron pidiendo cada vez más. "Siempre tuve una fascinación por el pan, siempre pensé que era magia, pura alquimia que al mezclar harina, agua y sal surgiera este alimento que sustentó a la humanidad por milenios. En el 2006 aprendí a hacer pan y en el 2007 empecé a cocinar profesionalmente en restaurantes y a hacer panes como parte de mis tareas como cocinero, así estuve en varios restaurantes y luego ya con el conocimiento y con el amor que le cogí al pan ya empecé a llevarlo a los restaurantes como parte de mis habilidades", afirma Nicolás.
Imagen cortesía de Suculenta.
"Siempre tuve una fascinación por el pan, siempre pensé que era magia, pura alquimia que al mezclar harina, agua y sal surgiera este alimento que sustentó a la humanidad por milenios".
El producto que más venden es el pan de Masa Madre de la casa (Sourdough), que es el consentido de Nicolás porque según él es muy sencillo y básico en sus ingredientes pero es el que más técnica tiene porque tiene muchos pasos críticos que tienen que estar bien para que quede como le gusta. Tiene Mezcla de harinas, agua, masa madre y sal. "Es un pan que me reta todo el tiempo, llevo haciéndolo muchos años todos los días y siempre quiero mejorarlo, el reto más grande es la estandarización del producto, hacer que siempre esté lo más similar posible en tamaño, forma, color, sabor etc.", afirma. También, explica que es un pan que tiene muchos beneficios para la salud de las personas, pues por el tipo de fermentación, su alto contenido de fibra y al no tener azúcares ni grasas añadidas no produce picos glucémicos en sangre y le hace bien a la flora intestinal. Además genera mucha saciedad por lo que al final comes menos cantidad.
Imagen cortesía de Suculenta.
Nicolás empieza su día a las 4 de la mañana, hace ejercicio y abre su panadería a las 6. Toma pedidos por la página de Suculenta y escalona el día en tres turnos con su equipo. Por la página reciben pedidos hasta la media noche, esa producción la realizan por la mañana y hornean todo para que salga recién salido de los hornos para las casas de los clientes después del medio día. Por las tardes adelantan y producen masas que serán horneadas al día siguiente para repetir de nuevo el proceso.
Hoy en día, Nicolás y su equipo producen al rededor de 3000 y 4000 panes a la semana que venden desde su página web.
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