A los colombianos nos fascina la papa. Tenemos una variedad que desconocemos en su mayoría y nos fascina decir que somos unos catadores profesionales cuando la realidad es otra: conocemos papa que, en su mayoría, es importada. La nuestra, la nativa, la colombiana, la que deberíamos consumir como unos locos amantes de ella, poco lo hacemos.
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Fotografía: instagram @chefoscargonzalez
Incluso yo he dicho amar la papa como un himno en mi corazón. He sido fanática del ajíaco a sabienda de las papas que lleva. He amado los días en que consigo una excelente papa chorreada, o en que le hace un gran complemento al pollo sudado. Incluso cuando salgo –o mejor dicho: salía de farra– amaba comerme unas papitas en casco o francesas para evitar un guayabo durísimo –claro, el gran pajazo mental– pero cuando decidí conversar con Óscar René González, administrador financiero, amante de la cocina y líder del famoso proyecto y restaurante 60 Nativas me di cuenta de que estaba muy equivocada. ¿Quieres saber más sobre este exquisito producto? No dejes de leer la entrevista.
Óscar, cuéntame quién eres y cómo nace este amor por la gastronomía… especialmente por un alimento tan delicioso como la papa.
Bueno, María Fernanda, tengo 43 años, soy Administrador financiero y llevo aproximadamente unos 16 años en este mundo de la cocina. En estos momentos sigo con mi trabajo de investigación sobre productos ancestrales como las papas nativas, los maíces criollos y todos los productos que tiene nuestro país que están por ahí escondidos pidiendo a gritos ser devueltos a los colombianos. Mi manera de mostrarlo es a través de mis restaurantes y así poder dignificar el trabajo de las comunidades indígenas y campesinas. Mi proyecto se llama 60 nativas y estamos mirando otras líneas de negocio para seguir colaborando con el agro de este país. Nuestro concepto nace de una charla con mi padre –de origen campesino de Puente Nacional Santander– quien me hablaba de unas papas de colores que él no volvió a ver desde que tenía 13 o 14 años y que su abuelo le traía cada vez que iba a Chiquinquirá o Moniquirá, Boyacá. Ahí empieza mi curiosidad y ya llevamos más de 6 años en este trabajo, mostrando a través de nuestra cocina el trabajo arduo de las comunidades, dignificando su trabajo, mostrando las distintas variedades de papa. Cuando empezamos habíamos encontrado 60 variedades, de ahí el nombre del restaurante, hoy llevamos ya casi 200 variedades trabajando con comunidades de Cundinamarca, Boyacá y Nariño. Lo más bonito de nuestro concepto es el valor que tiene detrás del restaurante y el granito de arena que aportamos a nuestra gastronomía colombiana.
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Fotografía: instagram @chefoscargonzalez
¿200? ¿Es decir que hay 200 papas nativas?
Que yo tenga conocimiento, existen unas 158 variedades de papa nativa, pero también existen papas manipuladas genéticamente como la pastusa, R12, Perla negra, entre otras. Las papas nativas tienen infinidad de características: contienen alto contenido de pectina y antioxidantes que te están ayudando a limpiar tu organismo, de allí que encontremos papas con sellos morados, rojos, violeta, azules en su interior, estos son colores que te dicen de una que tu cuerpo está recibiendo ayuda. En cuanto a sabores y texturas, todas las papas tienen sabores y texturas distintas dependiendo del contenido de almidón. El sabor de la papa nativa es intenso, cuando las pruebo realmente me saben a papa, esa que probaba cuando era niño, la que me daba mi abuela, sus texturas son increíbles, hay papas que se adaptan muy bien para nacos o purés, como la criolla manzana o la tornilla crema que a pesar que no tienen colores por dentro para mi son de las mejores variedades de papas que he probado, al igual que la borrega mora que es una papa morada por dentro que al cocinarla toma un color azul intenso, con esta hemos elaborado helado de papa. Están las que se adaptan para fritura como la quincha, la andina, la cacho de chivo, la beso de novia, la pacha negra. Existen las que sirven para hornear como la calavera, al corazón negro, la colombiana, la pepina que intensifican su sabor al horno. Los cultivos de estas variedades nativas y ancestrales son mucho más limpios, a menor escala las comunidades las sacan orgánicas pero cuando hay producciones grandes utilizan BPA (Buenas prácticas agrícolas) fumigando la papa con pesticidas de una categoría mucho menor que los que se acostumbran a usar y se fumiga solo unas 4 veces durante su cultivo.
¡Un montón! Me da hasta curiosidad conocer el helado de papa… Al parecer este alimento es muy versátil.
Completamente. Incluso dicen que soy el único santandereano que no se interesa por la yuca sino por la papa (risas) pero, como ya mencioné, mi interés surgió por mi padre y luego de conocerla mi interés crece más por la versatilidad de este maravilloso producto. Todo lo que he podido imaginar lo hemos podido hacer con la papa, desde una simple papa en bastón o papa salada, hasta un helado de papa o carantanta de papa, espumas, sopas, ¡de todo!
¿Y tienes favorita?
Mis papas favoritas son la criolla manzana y la tornilla crema. Sin duda alguna.
¿Crees que, a nivel general, hay un desinterés o “falta de conocimiento” en este mundo de la papa?
No sé si lo podríamos llamar un desinterés lo que sí es clarísimo es que nos acostumbramos a unas variedades –las cuales hoy son las más conocidas– dejando a un lado papas que tienen mucho más valor. Siento que la hemos dejado a un lado porque no hemos podido darles la importancia a ese valor nutricional que tienen porque en estos momentos nuestra cultura es de cuidar la salud y al ver que, de golpe, no hay control en la fumigación de los cultivos la gente se previene y precisamente eso es parte del trabajo que vengo realizando: las comunidades con las que trabajo realizan buenas prácticas en los cultivos para llevarles a la ciudad el mejor de los productos del campo.
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Fotografía: instagram @chefoscargonzalez
¿Hay algo que quieras compartir, Óscar? Es un placer siempre escucharte.
¿Sabes que sí? Quiero agregar una cosa y es que con mi trabajo busco dignificar la labor de campesinos e indígenas, las comunidades siguen sembrando con nosotros porque pagamos un precio justo para ellos y para nosotros. Nuestro restaurante y el trabajo que realizo se ha convertido en una vitrina para los productos cultivados por las comunidades, y para ellos mismos, quienes siempre están buscando lo mejor de sus productos para nosotros. Para mí los verdaderos protagonistas y héroes de este país son ellos.
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