Nadie le dice Leo a Leonor Espinosa. Siempre ocupada, atenta, resuelta, presta y jovial -como advierte un piercing en su septum-, Leonor está siempre a medio camino entre el lugar donde esté y LEO, el restaurante que creó en 2005 y con el que ha ganado más de 20 reconocimientos por su trabajo culinario; el más reciente fue el World's 50 Best Restaurant Awards a principios de octubre, premio que reconoce a los mejores restaurantes del mundo. LEO quedó en el puesto 46.
Un mes antes, Leonor había sido escogida como una de los 100 mejores chefs del mundo en The Chefs Awards Top 100. “Lo bonito de estos premios es que reconoce el trabajo de los cocineros centrándose en su labor individual, como figuras inspiradoras para nuevas generaciones y como agentes de cambio de la gastronomía local”, explicó Leonor en una entrevista a El Tiempo.
Y no es para menos. La apuesta de vida de Leonor Espinosa está tan vinculada al trabajo comunitario y social como a la propia cocina. Luego de decidir estudiar Artes Plásticas a finales del siglo pasado, abrió LEO y decidió viajar por Colombia para darle profundidad a su cocina mediante la etnobotánica. El país que encontró, el real, le mostró que ella misma podía ser una actor de cambio y participación para comunidades apartadas. Mezcló bien por varios meses y un par de años después comenzó a trabajar también con FunLeo, que busca brindar alternativas de vida para mejorar las condiciones económicas y sociales por medio de la alta cocina.
Por eso un plato en LEO, cualquier plato, no es solo una presentación encantadora sino la historia de sus ingredientes y las preparaciones tradicionales, de las personas y las regiones donde se usan cada ingrediente. Por este conocimiento único de la cocina tradicional y regional, el Canal Trece la invitó como conductora y jurado de Mesa Para Trece, un nuevo docu-reality en el que 13 jóvenes cocineros, dueños de sus propios restaurantes en Bogotá, aceptarán el reto de agregar a sus menús un plato creativo a partir de la inspiración de la comida autóctona de la Región Trece.
Nos encontramos con Leonor en plena grabación de Mesa para Trece y aprovechamos para preguntarle más sobre su aproximación a la cocina, la nueva fama de los chefs y el acercamiento de los colombianos a la comida.
Tú has dicho que la cocina es política y que mucho de lo que tú has hecho e investigado es político. ¿A qué te refieres con lo político en la cocina?
Cuando hablo de cocina política me refiero a que el proceso de cocina, toda la cadena productiva y la situación misma de la gastronomía en Colombia tiene unos inconvenientes, unos problemas, a los cuales uno como actor le busca una solución. Y es eso. O sea, mi cocina le busca una solución a comunidades asentadas en territorios de difícil acceso, que son invisibles y que son dueñas, se podría decir, de un gran patrimonio, no solamente culinario, sino un patrimonio biodiverso. Entonces, cuando uno habla de Biocultura, que son las tradiciones, las memorias, el pensamiento y la cosmovisión de estos pueblos, sumado a la diversidad biológica, podría enmarcar la cocina en un pensamiento o en una filosofía de ser una fuente inspiradora para mejorar las condiciones económicas. En cierta manera es eso. O sea, cómo se reconecta esos territorios a través de la biocultura para solucionar un problema de falta de bienestar social.
Colombia es un paraíso natural rico en climas, ecosistemas y biodiversidad. ¿Esta riqueza se ve reflejada en la gastronomía colombiana?
Una cosa es la biodiversidad y otra la gastronomía. Una cosa es cuál es ese uso de la biodiversidad que se puede emplear en nuevas narrativas de la cocina colombiana, porque la mayoría de estas especies biológicas, que son muchas, generalmente las comunidades étnicas rurales las emplean en la forma de la medicina ancestral. La gastronomía colombiana y las recetas tradicionales realmente están muy marcadas en la trietnia y en las otras culturas que intervinieron. Pero esa cocina nativa, de subculturas, digamos que está un poquito segmentada de ese compendio de las cocinas tradicionales. ¿Dónde se unifican biodiversidad y gastronomía? Cuando estas especies biológicas que no se usan dentro de la culinaria, ni siquiera en las comunidades étnicas, se pueden emplear dentro de las cocinas tradicionales y dentro de ese pensamiento, porque no se pueden perder estos sabores y ese conocimiento ¿Cómo se pueden emplear? De una manera que innovando y reconociendo las tradiciones puedan ser representativas y nos puedan dar una identidad culinaria, que es lo que finalmente en el mundo se reconoce.
Has dicho que en Colombia tenemos la costumbre de comer para estar llenos. ¿Por qué crees que pasa esto? ¿Ha faltado pedagogía gastronómica? ¿Cómo entran a jugar nuevos actores y propuestas aquí?
Bueno, la cocina en muchas partes de Colombia donde hay pobreza monetaria es de subsistencia. Pero la costumbre de nosotros los colombianos es no ser balanceados. O sea, comemos para quedar llenos y no podernos levantar de la mesa, en vez de comer para satisfacer. Cuando tenemos la oportunidad de comer para satisfacer nuestro paladar, nuestros sentidos, la historia es otra, distinta. Y uno puede analizar la conducta o la tendencia de restaurantes en Colombia, con la llegada de las Cocinas ocultas post pandemia. Yo pienso que es mucho más la oferta de restaurantes que ofrecen una comida en cantidad. La relación cantidad precio es más importante que la relación calidad precio. Entonces sí estamos acostumbrados a encontrar platos grandes y sustanciosos en la mesa, porque en principio también los platos tradicionales son abundantes. Pero bueno, hay para todo: hay gente que querrá sentarse a la mesa y, como dicen en mi tierra, queda ‘jadto’.
¿Cuéntanos cómo sentiste la creatividad, el hambre de curiosidad temática, gastronómica y conceptual, en los participantes de Mesa Para Trece?
Todos los cocineros tienen un alto nivel. Eso no se puede quitar. Se sumaron otras variables y creo que la mayoría de los cocineros, a excepción de uno o dos, no sustentan sus cocinas en los territorios, en la vivencia, en esa investigación desde el territorio, en poder observar, ¿sabes? Y eso es lo bonito del programa. Eso creo que le dio una connotación diferente a Mesa para Trece. Incluso, con toda seguridad va a cambiar muchas perspectivas en los cocineros y los volverá cocineros todavía mucho más valiosos de lo que son.
En el mundo los chefs son ahora nuevas luminarias del espectáculo. ¿Crees que eso ha afectado la creatividad de las personas que cocinan? ¿Cómo has lidiado con la fama?
Bueno, mira, la cocina es una tendencia que se puso de moda y los cocineros se volvieron superhéroes realmente. Pero esos temas de forma no son importantes en la cocina. Lo mediático se puede volver importante y gratificante para los procesos gastronómicos cuando realmente el cocinero usa su fuerza, su filosofía, su razón, esa inmediatez, para ser un actor importante en la cadena productiva; que reconcilia ese primer eslabón, que muestra realmente una cocina sustentable. De resto, la verdad, para mí no son relevantes estos programas que hacen algunos cocineros famosos porque lo que aportan en su mayoría son discusiones, no cosas bonitas. Para el caso de un país como Colombia, que es un país en conflicto permanentemente, todo debe apuntar a reconciliar, a gratificar, a generar bienestar y hay muchas manifestaciones actuales que no lo hacen y no lo generan. Entonces de nada sirve ser un superhéroe malo. Hay que ser un superhéroe bueno.
¡No te pierdas el estreno de Mesa para Trece el sábado 26 de marzo a las 7:30PM!
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