Aunque se puede preparar de diversas maneras, conserva ese sabor que nos recuerda los deliciosos manjares hechos en casa; no en vano en 1899 el escritor e historiador colombiano José María Cordovez Moure definió al ajiaco con pollo como “una obra maestra del arte culinario”. El ajiaco más tradicional está compuesto por papa criolla, papa sabanera, papa pastusa, cebolla larga, arracacha, mazorca, pollo y guascas. Entre sus acompañamientos se encuentran la crema de leche, las alcaparras, el aguacate y, para los más osados, el ají.
Orígenes del ajiaco
El nombre de este plato tiene varias teorías: la más arraigada dice que se denominó así porque su receta inicial contenía ají. Este dato lo afirmó Rufino José Cuervo en 1907, cuando señaló que “el ajiaco es un plato caracterizado por el ají, y así sucede en Cuba, Perú y Chile […] entre nosotros lo que se llama así no lleva tanto picante”. Otros creen en una leyenda indígena que cuenta que este caldo se bautizó así cuando gobernaba el Cacique Aco junto a su esposa Aj, y la combinación de sus nombres originó esta palabra. Los demás consideran que el término ajiaco es un nombre genérico, que se le otorgaba a sopas y cocidos, lo que explicaría la existencia de diversos tipos de ajiaco en varios países de Hispanoamérica. La idea de esta preparación que tuvo su auge y desarrollo en la época de la Colonia se le atribuye a los Muiscas que habitaban Cundinamarca y Boyacá, quienes se caracterizaron por realizar preparaciones con maíz. Esta comunidad nativa preparaba una sopa compuesta por papa, cebolla y maíz, que después incluyó ingredientes provenientes del Viejo Continente como el pollo, la crema de leche y las alcaparras. Los registros de historiadores revelan que, en el siglo XIX, el ajiaco solamente se preparaba en ocasiones importantes como la celebración del Corpus Christi y la fiesta de navidad. Esta sopa espesa también se servía a las visitas especiales y era común acompañarla con un postre: dulce de mora, brevas con arequipe, arroz con leche o helado de curuba. Este último era el maridaje más apetecido. Como dato curioso, el ajiaco tampoco sería posible sin las gallinas que fueron traídas hacia 1537 de Europa y que lograron adaptarse al clima templado del altiplano cundiboyacense. Registros de viajeros de la época de la Colonia revelaron que los primeros ajiacos se preparaban con carne de res o de oveja.
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Aderezos del ajiaco
Un buen ajiaco está acompañado por tres –venerados o despreciados– complementos: alcaparras, guascas y crema de leche, que en realidad hacen parte del ajiaco moderno. Aunque no se cuenta con un dato exacto sobre su inclusión, las primeras referencias bibliográficas de las alcaparras datan del año 1923, mientras que las guascas sí se empezaron a emplear desde preparaciones tempranas. Hacia mediados del siglo XIX los textos culinarios ya se referían al particular olor de las guascas. Tal vez la crema de leche es el aderezo más reciente, pues la primera receta documentada que la incluyó entre sus ingredientes data de 1937. Así que el ajiaco y todos nuestros platos típicos son un claro reflejo de todo lo que significa ser colombiano: nuestras raíces, nuestra identidad, nuestros sentires como sociedad, la riqueza de nuestros suelos, el talento de nuestros cocineros, el esmero de nuestros campesinos y nuestras remembranzas personales.
La celebración
Aunque no hay un día oficial, cada año el Instituto Distrital de Turismo (IDT) toma un día entre septiembre y noviembre para rendir homenaje a este plato con un concurso al mejor ajiaco. El domingo 21 de octubre de 2018 se celebró la quinta edición del Día del Ajiaco Santafereño en el Chorro de Quevedo de Bogotá.
Por eso hay que comer ajiaco. ¡Buen provecho!