Cada 24 de junio, se celebra el Día del Tamal Tolimense en Ibagué, Colombia. Esta tradicional festividad coincide con la fiesta de San Juan y forma parte del Festival Folclórico Colombiano.

Durante esta jornada, se proyecta la venta de más de 80,000 tamales en puntos emblemáticos de la ciudad, como la Plaza Manuel Murillo Toro, el centro comercial La Estación y las plazas de mercado.

El tamal tolimense se distingue por su arroz, arveja, condimentos y la forma única de preparación. ¡Una delicia gastronómica que no te puedes perder!

¿Cuál es la receta de un buen tamal?

En la preparación del tamal, un plato de origen ancestral entre los países andinos, se mezclan ingredientes como la masa de maíz cocida, carne o pollo, huevos y guisantes.

Nuestro guía por esta ruta culinaria será Carlos Arturo Barreto, un comerciante de ganado, rejos, sillas y sombreros del municipio de Alvarado, Tolima. Como campesino y comerciante tolimense, él conoce sobre cultivos y la comercialización de esta preciada hoja para envolver los miles de tamales producidos en nuestro país.

Imagen: ‘De Pura Cepa’.

“Aquí en Coyaima (Tolima) la producción del cachaco es impresionante. La hoja de plátano es espectacular… Toda la comunidad desde el niño, hasta el anciano, hasta el viejo, la señora, la suegra, la hija; todos viven en base a esto”, relata Carlos en el inicio de esta travesía.

«A ver los tamales, los quiero probar»

El departamento del Tolima es reconocido por la delicia de sus tamales que son envueltos en hojas de cachaco, una variedad de plátano cuyo cultivo, producción y distribución, significa el trabajo de alrededor de 1.500 familias campesinas, habitantes de los municipios de Coyaima y alrededores.

Cada una de estas familias emerge cada domingo al amanecer con sus cargas de hojas perfectamente enrolladas y asadas que llevan al hombro, en carretillas, en bicicletas y hasta en burros, que servirán para envolver los más de 2’300.000 tamales que se producen cada semana.

Imagen: ‘De Pura Cepa’.

Las hojas deben ser cortadas de los árboles entre las 4 y las 6 de la mañana para que el sol no las marchite. Una vez realizado este paso se enrollan y se enciman en un burro que las lleva para la segunda parte del proceso que consiste en raspar y despuntar las hojas.

Imagen: ‘De Pura Cepa’.

Son tantas las hojas que muchas veces los camiones salen llenos de toneladas de este producto.

Organizadas y enfiladas, las hojas se alistan en estos vehículos que las distribuirán en diversas partes del Tolima para recibir manjares de todas las carnes: pollo, res, incluso cerdo, huevo; de todo, hasta zanahoria y papa. Y es que eso es el tamal tolimense, una delicia de todos los sabores del campo.

Imagen: ‘De Pura Cepa’.

El tamal siempre es un platillo especial para las temporadas, para aquellos diciembres, las fiestas de San Pedro y todas las celebraciones de casa. Cuando llegan amistades, amigos, familiares, se prepara un agasajo y se sirve su tamalcito tolimense.

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"Buenos días sus mercedes tengan todos, yo soy Juan Riveros nacido en el departamento de Boyacá más exactamente en el municipio de Tota vecinos de Aquitania yo soy un campesino y cultivador de papa criolla, pastusa, la famosa R5, R4, R9 como también cebolla, de la junca, pastusa y monguana".

Juan es dueño de un restaurante, herencia de sus abuelos, en su cocina calienta los secretos para preparar y servir la papa en todas las formas imaginadas y por descubrir. Él conoce la tradicional receta del jute de papa, el plato que nos trae por estos caminos del departamento de Boyacá.

Esta receta es poco conocida, tal vez huela mal, y le pueda voltear las tripas a más de uno, pero que para muchos colombianos es de las más ricas que existen en las mesas colombianas.

Imagen: ‘De Pura Cepa’.

En este viaje Juan nos conecta con las mujeres expertas en la preparación de este tradicional plato a punto de desaparecer de nuestra gastronomía ancestral.

Estómago fuerte, un paladar y una mente abierta son las recomendaciones de doña Telma antes de que probemos esta particular “compota” de un aspecto no muy agradable, pero que siempre se brinda como platillo especial en las celebraciones de los campesinos del altiplano cundiboyacense como a eucaristía.

“No se aterren paisanitos que aquí la gente es de buen comer, muela es lo que nos sobra… y después de este suculento cocido iremos a donde doña Telma en la vereda las cintas en donde dejó enterrado los jutes haber que paso en estos tres meses con ellos”, nos cuenta Juan antes de presentarnos a Doña Telma.

¿Cómo se prepara el tradicional jute?

En el jute se eligen las mejores papas de la cosecha, que se guardan en un costal de fique llamado “chile”, para ser enterradas cerca de una corriente de agua (lago, laguna, o riachuelo) en un hueco revestido de juncos y hojas de bambú, mínimo durante dos meses.

“Vea el jute empezó a acabarse, primero porque los chinos, los jóvenes les daba asco, o no tanto asco, sino pena comerlo, decían que eso era una cosa como pa viejitos”, advierte Doña Telma.

Luego de este tiempo se desentierran, rogando que estén bien descompuestas y con muchos “jutes”, como se conoce al líquido producido por el almidón. Esta infusión, junto con las papas “podridas” se sofríe con mantequilla pura de vaca, se le adiciona sal, pimienta, ajo y rabos de cebolla fresca, mientras que la espesura se añade con trozos de queso.

Siéntate y disfruta de las historias poco conocidas de las tradiciones de nuestro país porque el jute es un plato de cara fea, pero de buen corazón, y es un plato como nosotros, boyacense de pura cepa.

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En la región de la Orinoquía y la Amazonía, a falta de carreteras, los ríos se convierten en verdaderas autopistas, el río Guaviare, es un largo río que sirve como límite entre estas dos importantes regiones, que albergan tanta biodiversidad y riquezas.

El río Guaviare es una fuente de empleo para mucha gente de la región. Varios lo han tomado como un medio de transporte, de comunicación, de alimento, por sus aguas se mueven todos los artículos que van para Puerto Inírida.

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En la vereda Las Cruces, ubicada entre los municipios de Santiago y San Andrés en el valle del Sibundoy, vive doña Francisca, una abuela conocida y querida entre los artesanos de su región.

Francisca Jacanamijoy Muyuyi, es el nombre completo de esta abuela dedicada a los oficios de la casa y a la medicina tradicional. Ella forma parte de la comunidad Inga, un pueblo que desciende de los incas pero que llegó al Putumayo luego de las avanzadas militares en el proceso de expansión del Imperio inca antes del periodo de la colonia.

Doña Francisca | Imagen: ‘De Pura Cepa’.

Con ella visitamos a los artesanos en sus talleres, conocemos su casa y la de su padre para escuchar a los mayores y a sus nietos, sobre la historia y el origen de estos asientos ancestrales que llaman ‘pensadores’. Francisca es amiga querida de los artesanos de su comunidad que elaboran este banco ceremonial Inga, símbolo de sabiduría y reflexión.

“Desde que yo me conozco, y desde hace muchos años, desde antes que naciera mi abuelo, el pensador es muy importante para todos. Ahí es donde el taita, se sienta a pensar cómo solucionar los problemas de la comunidad y a veces los de cada uno en familia”, nos relata la abuela Francisca.

El ‘pensador’ forma parte de la espiritualidad del pueblo Inga. Una vez el ‘taita’ o el mayor de la casa se sienta ahí, los pensamientos dejan de estar en el aire y se juntan alrededor del banco donde él puede tocarlos y verlos más claros. El butaco no solo se usa para los mayores, en ocasiones se sientan a los niños para que comprendan mejor lo que se les quiere enseñar.

Para fabricar un ‘pensador’ se requiere de un tronco de mopa tallado en una sola pieza, no puede tener añadiduras porque no funciona; además, tiene que ser de este árbol en particular puesto que es el símbolo de esta comunidad al igual que lo es la palma de cera del Quindío para el resto del país.

El ritual también incluye cortar el tronco en luna menguante puesto que si se realiza este procedimiento en luna llena el árbol se puede secar para siempre.

“Como uno, los árboles son agua y en luna llena el agua se va pa´rriba, pa´ las ramas, pa´ los copos, en cambio, en menguante está bajando a la raíz, y pues así uno le va a sacar provecho al palito, pero a la vez lo va a cuidar”, nos enseña uno de los jóvenes que ayuda a doña Francisca a elaborar los ‘pensadores’.

Entre las personas que conocemos en este viaje está Benjamín Jacanamijoy, un artista plástico indígena que interviene estos objetos llenándolos de símbolos y coloridos que llegan a los escenarios internacionales.

Imagen:  ‘De Pura Cepa’.

“Plasmar en el arte mi territorio y mi cultura, me permitió no solo aferrarme más a ella, sino visibilizarla y proyectarla, hacerle entender al país y al mundo que para resolver problemas y conflictos basta con pensar pensamientos, con el diálogo…”, cuenta Benjamín.

La cosmogonía que encierran estos singulares butacos, nos hace pensar que muchos colombianos podríamos sentarnos para repensar el país.

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Tradiciones que reivindican el valor de 'héroes' sin nombre, sin placas y sin monumentos, cuyas labores entrelazan nuevas esperanzas de reconciliación y paz.

Fiel al estilo de contar historias 'desmaquilladas', alejadas de protocolos e hiladas a través de un ameno, coloquial, divertido y en ocasiones irónico lenguaje, Néstor Oliveros, creador de la serie 'De pura cepa', la describe como narrativas que develan de manera original tradiciones ancestrales poco visibilizadas o en riesgo de desaparecer.

Su producción tomó cuatro meses, durante los cuales, al lado del director Luis Garavito, recorrió nueve departamentos del país para reactivar la memoria con relatos que se mueven entre la nostalgia y el asombro y que se condensan en doce capítulos protagonizados por habitantes de las regiones, quienes en el papel de 'presentadores', hablan de lo cotidiano y popular de sus costumbres.

El hecho de encontrar gente como ellos, arraigados a sus costumbres fue lo que inspiró el nombre 'De pura cepa', programa que además cuenta con la participación de Teto Ocampo en la musicalización.  

Nestor, ganador del Premio Nacional al Periodismo Cultural y de varios India Catalina por 'Los puros criollos'  y 'De dónde vengo yo', habla de este nuevo proyecto de Canal Trece que nos llevará a conocer tradiciones como un particular, pegajoso y ‘oloroso’ plato típico boyacense; de las Otilias o vírgenes de leche –una de las cuales fue obsequiada al Papa Francisco–, de la fabricación de sillas exclusivamente para ‘pensar’ o de un reality en Casanare donde enseñan ¡a sacar babillas de un pozo!

¿Cómo lo llevó su olfato periodístico, bastante desarrollado, a encontrar historias como estas?

Partimos de los parámetros que pedía el canal para la serie, que era precisamente encontrar historias que hablaran de tradiciones, poco difundidas o a punto de desaparecer. Muchos de los temas estaban en nuestra ‘base de datos’, por nuestro recorrido por el país haciendo series documentales. A esa experiencia directa y vivencial, le sumamos una investigación bibliográfica y otra de campo, lo que dio como resultado 12 temas muy interesantes y disímiles.

Imagen: 'De Pura Cepa'.

Los presentadores de cada capítulo son personas de la región, ¿cómo se hizo esa selección y qué fue lo más complejo de dirigirlos?

Nuestros ‘presentadores’ son testigos, protagonistas y narradores de primera mano. Esto le da un plus especial a la serie, pues es la región contada de primera mano y con mucha verdad y autenticidad, lo que sin duda la convierte en un programa entrañable, en un aporte a la construcción de escenarios de paz, porque nada es más importante que conocernos y reconocernos como nación. Por eso apostamos a darle voz y rostro a quienes generalmente no lo tienen.

Tratamos de no dirigirlos mucho ni ‘libretiarlos’, pues no se trataba de un presentador de televisión formal y tradicional –aquí sí que rompimos con las tradiciones jajaja– no queríamos gente fabricada sino gente de pura cepa.

¿Cuál fue la historia que lo llevó a decir “nunca voy a terminar de conocer este país”?

Esa reflexión ha sido constante en mi vida profesional. Y de verdad que no sabría escoger un tema, pues todos tienen componentes diferentes y contundentes, son historias que te hacen querer y doler el país, te hacen reflexionar sobre cómo gente tan bonita, solidaria y cálida padece lo que tiene que padecer: olvido, exclusión, discriminación. Allí uno entiende que el mejor y único camino es el de la paz y la reconciliación, yo creo que cada colombiano debería darse un año sabático, para recorrer el país y encontrarse con esa gente y esas historias que hacen amarlo y llenarse de esperanza.

¿Alguna anécdota más especial que otra en los cuatro meses de producción?

El capítulo del jute fue muy divertido, hubo mucha cercanía con las señoras protagonistas de la historia y se generó mucha camaradería. Cuando llegamos al sitio donde estaban enterradas las papas (se entierran en zonas muy húmedas por 3 o 4 meses) el equipo de realización, empezó a limpiarse los zapatos, pues estábamos seguros de que alguien había pisado lo que no tapó el gato, y hasta nos culpábamos los unos a los otros. No dejábamos subir a nadie a la camioneta hasta que lavaran sus zapatos y media hora después comprendimos que eran los jutes.

¿Qué le deja 'De pura cepa'?

Un enorme agradecimiento con Canal Trece por apostarle a la difusión y visibilización de estas tradiciones que son tan importantes de rescatar, con los protagonistas de estas historias, a Telma, a Camilo el pastuso, que entregó alma corazón y vida a este proyecto, a los Riveros (así con s),  los Castañeda, a la casa productora 16.9, socia del proyecto, y a usted por esta entrevista. Abrazo y ¡qué viva Colombia!

#DePuraCepa: revive los episodios en nuestra página web www.canaltrece.com.co

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