La influencia indígena se ha hecho evidente en el consumo del maíz, principal alimento agrícola, que junto con la sal –extraída de las minas de Zipaquirá y Nemocón– constituían bienes de comercio, por lo que la evidencia arqueológica muestra que estos productos se intercambiaban por hojas de coca, tabaco e incluso conchas marinas. 

La base de la alimentación han sido el maíz y la papa, también el cultivo de apio, repollo, alcachofa, leguminosas como habas, garbanzos, frijoles y alverjas; distintos tubérculos como chugüas, hibias, cubios, rábanos y arracacha; o frutales como la curuba, el tomate de árbol, la feijoa, la uchuva, las moras, los duraznos y las brevas. 

La producción láctea es también importante, concentrándose en los valles de Ubaté y Chiquinquirá, zonas en las que predomina la producción y comercialización de yogurt, mantequilla, y quesos de todo tipo, desde la frescura de la cuajada o del queso campesino, hasta la madurez del queso Paipa.

Las sopas son las grandes protagonistas de la gastronomía nacional. El desayuno cundiboyacense consiste en caldo de papa con carne, generalmente costilla, aunque también es famosa la changua, caldo a base de leche que se acompaña con huevo, pan y cilantro.  

Aunque se consume más a la hora del desayuno, la changua es un platillo que no se queda atrás en cuanto a la mezcla de tradiciones en el país. Esta sopa aparentemente sencilla por sus pocos ingredientes tiene un proceso de cocción cuidadoso del que depende su sabor.

La changua es un hervido de agua y leche al que se agregan huevos, cebolla, sal, tostadas, mantequilla y cilantro. Se sirve acompañada de calado, un tipo de tostada redonda se sumerge en la changua. Es habitual en el desayuno comer distintos tipos de amasijos como las almojábanas, los envueltos de mazorca o las arepas, e incluso las garullas.

Mención especial merecen los amasijos, ya bien de trigo o de maíz, que ofrecen una amplia variedad de productos y que se acompañan de bebidas fermentadas como el masato –generalmente de arroz–, o de chicha, bebida que resulta del fermento del maíz y que era la bebida por excelencia de los indígenas.

Antiguamente en las zonas rurales solía consumirse el “fiambre”, que era un guisado de carne, papas y otros tubérculos envueltos en hojas de plátano, se acompañaba este plato con guarapo de caña, y con arepas de güiba que estaban rellenas de frijoles, guatila y queso. 

Los platos fuertes del altiplano son la mazamorra chiquita, el cuchuco de trigo con espinazo, la sopa de indios, la sopa de chorotes, el cuchuco de maíz, el mondongo y el cuchuco de cebada. La mazamorra chiquita se cuenta entre las preparaciones más tradicionales, en ella se incorporan buena parte de los productos cultivados en la huerta campesina. La sopa de indios es un amasijo de cuajada y harina que se envuelven en hojas de repollo, integradas en un caldo con productos de huerta.  

También está el cocido boyacense, una variedad de tubérculos acompañados de carnes, el puchero que es una sopa que integra papas, plátano, repollo; o la sobrebarriga criolla. La sopa de chorotes rememora la herencia indígena: los chorotes son vasijas de barro de boca angosta, forma abultada en su parte inferior y de una sola asa. Inspirados en estos utensilios se preparan pequeños chorotes con masa de maíz, que se rellenan con carne de cerdo y de res, y se integran a un caldo.

La chicha fue prohibida en el año de 1948, acusándola de promover el embrutecimiento de la población, pese a lo cual sigue siendo una bebida que representa la herencia indígena

A Bogotá llegan personas tanto del altiplano como del resto de regiones, lo que genera una fusión de tradiciones y culturas colombianas evidente en el transcurrir diario de la ciudad. Siendo la ciudad más poblada del país, resulta normal que en ella converjan cientos de demostraciones pertenecientes a cada una de las regiones colombianas. Por ello no es de extrañarse que se encuentre una gastronomía rica y diversa.

Como cada región, la ciudad capital también tiene una historia propia que posibilitó el surgimiento de una cocina autóctona de Bogotá. Fueron los Chibchas los primeros habitantes de esta tierra. Su trabajo con la agricultura, concentrado sobre todo en la producción de maíz y tubérculos como la yuca, la arracacha y la papa, fue fundamental en el establecimiento de esos platos que con el tiempo se convirtieron en típicos de la sabana cundiboyacense.  

El ajiaco es el plato más tradicional de la capital colombiana. Esta sopa es hoy en día representación también de la unión de las tradiciones prehispánicas con lo que los españoles trajeron. Inicialmente la sopa estaba hecha con papa, maíz, guascas –fundamentales para el sabor típico de esta sopa– y carne de pava del monte, un pajarito pequeño que ya no sobrevive en esta tierra y que en el sur de américa es una especie en vía de extinción.

Con la llegada de los españoles se cambió la pava del monte por pollo y se le agregaron a la sopa las alcaparras y la crema de leche. Aunque en otros países de la región latinoamericana el plato del ajiaco es completamente diferente y su nombre responde a la presencia del ají en ellos, el bogotano es un plato de sabor cremoso y suave que no tiene la condición picante.  

En la América previa a la llegada de los españoles el cacao ya era una pieza fundamental para el desarrollo de las comunidades indígenas y no solamente por su valor nutricional y alimenticio. Para los Aztecas, por ejemplo, el cacao fue importante en el intercambio comercial y se usó a manera de moneda. En el altiplano cundiboyacense fueron los españoles los que lo transformaron y lo convirtieron en una bebida espumosa y caliente, perfecta para acompañar el tamal o para tomarlo con pan y queso. 

En La Puerta Falsa, restaurante rodeado por cientos de mitos relacionados con los años de la independencia, ubicado en La Candelaria, se pueden probar todos estos platillos santafereños preparados de la manera más tradicional. 

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La entrada Al fogón: ¿cuál es la comida típica de Bogotá? se publicó primero en Canal Trece.