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Cultura

'Cocina ancestral': ¿cómo hacían el ajiaco los indígenas muiscas?

Un ajiaco puede ser la puerta de entrada para comprender el amplio universo social de lo que eran las comunidades indígenas en Colombia. Esta vez, gracias a un libro de cocina, alcanzamos los orígenes de eso que llamamos comida típica colombiana.

Lala Ocampo
21 Jun 2018 11:15:15 AM

Imágenes: Jessica Ballesteros - Canal Trece

Hay ciertos espacios del escenario privado de los grupos sociales que históricamente han sido obviados u olvidados por la simple idea de que han existido siempre. Lugares que esconden parte importante de las memorias colectivas de nuestros territorios. Uno de esos lugares es la cocina, un espacio que ha sido omitido como un lugar de influencia y construcción social.

Sin embargo, yendo muchos años hacia atrás, hubo una época en la que la cocina era escenario fundamental para los grupos sociales. En Colombia, la cultura Muisca hizo de la cocina un eje central para su conformación y aquellos platos que nacieron a fuego lento se consolidaron, con el paso de los años, en lo que hoy en día conocemos como la cocina colombiana.

Ajiaco Ancestral

En la Fundación Universitaria del Área Andina, dos estudiantes de la carrera de gastronomía, Paula López y Jaison Rodríguez,  se dieron cuenta de la vital importancia de la práctica culinaria ancestral como una forma de reconocimiento de las comunidades y durante cuatro años se dedicaron a desarrollar una investigación que hoy en día queda registrada en el libro ‘Cocina ancestral: la huerta de la comunidad muisca de Suba’ con el fin no solamente de reivindicar la cocina como un espacio de construcción social sino de reclamar un reconocimiento de la influencia de las comunidades indígenas y sus saberes en la cotidianidad del país.

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“La idea de hacer este libro nació de que nosotros vimos que hay un gran interés por ciertos tipos de cocina, por ejemplo, la cocina francesa, la comida oriental o la cocina molecular que han tenido, de un tiempo hacia acá, un crecimiento importante, pero muy poco sabemos del lugar de donde viene nuestra cocina” dice Paula López, una de las creadoras de ‘Cocina Ancestral’

Ajiaco Ancestral

Pero además la investigación desarrollada a lo largo de todo el libro no solamente nos da ideas sobre esos platos que llevamos toda la vida comiendo y que nos transportan, por medio del sabor al centro de la casa y de la familia, sino que a través de todo el libro es posible echarle una mirada a la organización social de esas comunidades indígenas y a la forma en la que los conocimientos y tradiciones ancestral se fusionaron con las costumbres colonas para dar origen a los platos típicos colombianos como los conocemos hoy en día.

Ajiaco Ancestral

A lo largo de este libro se rescatan las tradiciones culinarias desde los ingredientes, las plantas sagradas, los utensilios, de barro y palo, que se usaban en la preparación de los alimentos y también los roles de hombres y mujeres en los procesos culinarios, desde el cultivo, la caza y la preparación. Según Paula López, “Los hombres en su gran mayoría, están dedicados al trabajo en la huerta, son los que cultivan y cosechan los productos y los que cazan los animales, aunque estos últimos aparecen en las preparaciones solamente después del proceso de mestizaje. Pero en sí, la cocina es un escenario de la mujer, es ella la que está a cargo de la preparación de los alimentos”

¿Cómo se hace un ajiaco según las tradiciones culinarias muiscas?


Realización y posproducción: Jessica Ballesteros - Canal Trece

Editado y publicado por la editorial de la Fundación universitaria del Área Andina, ’Cocina Ancestral: La huerta de la comunidad muisca de Suba’ llena sus páginas con todas las recetas de esos platos que consideramos propios, pero de los cuales desconocemos sus orígenes acompañadas por las ilustraciones que el mismo Jaison Rodríguez tuvo que desarrollar pues en la comunidad indígena restringieron el uso de cámaras y los autores debieron ilustrar para poder tener un registro de todo aquello que hizo parte de los procesos de cocción. Esta experiencia los permitió también, ver la cocina de una manera diferente, acercarse a los platos de una manera mucho más profunda para poder plasmar las imágenes sin ayuda de la tecnología.

Publicaciones y ejercicios de investigación como estos son los que nos brindan la posibilidad de apreciar todo aquello que hace parte esencial de lo que somos. 

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